Żelatyna ma szerokie zastosowanie w dzisiejszej kuchni.
Używamy jej do galaret i galaretek, dodajemy do kremów.
Aby jednak z sukcesem przygotować wspaniałe danie lub deser, należy pamiętać o kilku ważnych zasadach.
Po pierwsze: odpowiednia ilość żelatyny
Jeśli damy jej za mało, wywar będzie rzadki. Gdy za dużo – stanie się jak guma.
Dlatego zawsze należy ściśle stosować się do przepisu, a jeśli go nie ma, do poniższych proporcji.
Na litr wywaru owocowego, warzywnego lub kremu bierzemy ok. 20 gramów żelatyny.
Latem trochę więcej.
Do wywaru z drobiu trochę mniej.
Wywar z karpia nie wymaga w ogóle żadnych dodatków zestalających.
Inne ryby mogą potrzebować pewnej ilości żelatyny, należy sprawdzić w przepisie.
Jeśli naprawdę nie wiemy ile żelatyny do czegoś dodać, nie mamy konkretnego przepisu i nie ma takiej osoby, która mogłaby nam doradzić, to lepiej wziąć mniej i w najgorszym wypadku ponownie zlać wywar, by dodać jeszcze trochę. Niekiedy takim właśnie kombinowaniem, metodą prób i błędów, uczymy się najwięcej i zdobywamy doświadczenie.
Po drugie: rodzaj żelatyny
Na rynku żelatyn mamy obecnie kilka ich rodzajów.
Możemy wybrać żelatynę z przyprawami – nie musimy wtedy przygotowywać i doprawiać wywaru. Sposób ten jest bardzo wygodny, choć nie wszystkim odpowiada końcowy smak galarety.
Możemy też stosować żelatynę neutralną – w listkach lub w proszku.
Jeśli przygotowujemy mięso lub ryby, lepiej używać żelatyny, którą można zagotować.
W innym przypadku nie jest to konieczne.
Po trzecie: dokładne rozpuszczenie
Żelatynę zawsze przygotowujemy według przepisu podanego na opakowaniu.
A więc, albo zalewamy wrzątkiem i dokładnie mieszamy; albo najpierw moczymy w niewielkiej ilości wody, po napęcznieniu dodajemy gorący wywar i zagotowujemy.
Być może są też inne receptury, o których jeszcze nie wiem.
Na pewno jednak, i powtarzam to jako rzecz bardzo ważną, żelatynę należy dokładnie rozpuścić.
Jak przeliczyć żelatynę w listkach
Niekiedy w różnych przepisach podana jest ilość potrzebnych listów żelatyny.
Nie pisze jednak ile to gramów.
Co wtedy?
Aby zaradzić w przyszłości temu problemowi, warto zapisać sobie na marginesie książki kucharskiej, że 1 listek żelatyny to ok. 2 gramy.
