Rozwój przemysłu, a co za tym idzie zanieczyszczenie środowiska, wpływają negatywnie na spożywane przez nas pokarmy. Nadmierne stosowanie oprysków i nawozów również ma w tym swój niechlubny udział. Dlatego owoce i warzywa oprócz witamin i innych wartościowych składników odżywczych, zawierają również zanieczyszczenia chemiczne.
Jedną z takich niepożądanych substancji są azotany. Związki te są szczególnie niebezpieczne dla niemowląt i dzieci oraz osób starszych i chorych. Zdrowy człowiek w miarę sobie z nimi radzi. Po prostu wydala je razem z moczem. Należy jednak unikać azotanów, gdyż mogą one przekształcić się w azotyny (bardzo toksyczne).
Najwięcej azotanów kumuluje się w:
rzodkiewce, szpinaku, kalarepie, czosnku, sałacie, burakach, pietruszce, szczypiorku, kapuście.
Trochę mniej w selerze, fasoli, marchwi, ogórkach, kalafiorach.
Najmniej w ziemniakach, papryce, pomidorach i cebuli.
Aby unikać przekształcenia azotanów w azotyny należy właściwie przechowywać warzywa i owoce (chłodne piwnice, koniecznie z dostępem świeżego powietrza). Należy je również dokładnie umyć przed spożyciem.
Azotany rozpuszczją się w wodzie, przechodzą więc do wywaru w czasie gotowania.
Szczególnie dużo azotanów zawierają nowalijki uprawiane w szklarniach i pod folią, należy więc szczególnie uważać podczas ich spożywania.
